Burkhard Bacher, unter anderem durch einen Michelin-Stern und zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichneter Spitzenkoch aus Wiesen bei Sterzing, erfüllte sich mit dem Restaurant „Kleine Flamme“ in Sterzings Altstadt seinen Lebenstraum: Ein eigenes Restaurant mit Spezialisierung auf mediterrane Küche mit asiatischem Einfluss. Damit begeistert er Gäste aus aller Welt. „Dieses kleine Restaurant in Sterzing ist einen Umweg wert“, lautet nur eine der zahlreichen positiven Bewertungen, die die spezielle Küche des Restaurants „Kleine Flamme“ loben. Burkhard Bacher, Spitzenkoch aus Wiesen, hat sich hier seinen Lebenstraum erfüllt und begeistert mit seiner einzigartigen Italo-Thai-Küche Genießer aus aller Welt. Sein Handwerk hat er in den besten Hotels gelernt, wo er bereits für gekrönte Häupter wie Juan Carlos von Spanien, Königin Margarethe von Dänemark und Königin Sirikit von Thailand kochte.
Herr Bacher, wann haben Sie Ihre Leidenschaft für das Kochen entdeckt? Burkhard Bacher: Ich habe immer schon gerne gut gegessen. Als Kind hat mir meine Oma frische Butter auf selbst gebackenes Brot gestrichen und darauf ein wenig Zucker gestreut – an dieses Geschmackserlebnis kann ich mich bis heute erinnern. Als Jugendlicher habe ich mich dazu entschlossen, die Berufsschule für Gast- und Nahrungsmittelgewerbe in Bozen zu besuchen, und anschließend habe ich in den besten Häusern Südtirols gekocht.
Sie haben danach auf der ganzen Welt gearbeitet. Wohin hat es Sie als erstes gezogen? Eines Tages habe ich von Heinz Winkler und seinem weltberühmten Münchner Restaurant „Tantris“ erfahren. Die Warteliste derer, die bei ihm lernen wollten, war sehr lang – und trotzdem habe ich einen Versuch gewagt, mich beworben und es auch tatsächlich geschafft. Ich bin einer von wenigen Südtirolern, die bei Winkler zwei volle Jahre lernen durften. Es war eine sehr harte Schule, die mich aber geprägt hat und letzten Endes zum Sprungbrett meiner Karriere wurde.
Wie ist Ihre Liebe zur thailändischen Küche entstanden? Anfang der 90er Jahre hörte ich vom besten Hotel der Welt, vom „Oriental“ in Bangkok, und natürlich wollte ich auch dort arbeiten. Bei meiner ersten Anfrage hieß es: „Sorry, no chance“. Als der Generalmanager des Hotels Kurt Wachtveitl aber gehört hatte, dass ich zwei Jahre im „Tantris“ gearbeitet habe, hat er sofort zugesagt. Mit Unterbrechungen habe ich rund drei Jahre in Bangkok gekocht und dort vor allem die thailändische, aber auch japanische und chinesische Küche kennen gelernt.
Sie haben nicht nur Thailand nach Südtirol geholt, sondern auch Italien nach Bangkok.
Wie kam das? Die besten Hotels von Thailand, Singapur, Macao und Hongkong wollten ihren Gästen die italienische Küche präsentieren und haben dafür eigene Gourmetfestivals organisiert. Ich hatte mir in Bangkok einen sehr guten Ruf erarbeitet, und so fiel die Wahl auf mich. Für rund 14 Tage war ich Küchenchef einer 35 Mann starken Crew. Ich habe im Voraus die Menüs geplant und die Rezepte und Fotos der einzelnen Gänge an die Küchenleitung geschickt. Ungefähr drei Tage vor Beginn des Festivals bin ich dann in die jeweilige Metropole geflogen, um die Crew zu instruieren.
Wie schafft man das innerhalb so kurzer Zeit? Auch in dieser Hinsicht war das „Tantris“ eine gute Schule, bei der ich Perfektion lernte. Auf diesem Niveau darf man sich nicht den allerkleinsten Fehler erlauben. Das „Oriental“ in Bangkok war 13 Jahre lang das beste Hotel der Welt – das sagt eigentlich alles.
Warum haben Sie sich für diesen besonderen „Italo-Thai-Stil“ entschieden, als Sie vor 20 Jahren das Restaurant „Kleine Flamme“ übernommen haben? Ich habe mich damals mit meiner Frau sehr lange beraten. Für die thailändische Küche sprach vor allem, dass es eine sehr leichte und gesunde Küche ist. Sahne und Butter werden gemieden, und vor allem wird immer frisch gekocht. Salz wird sehr sparsam verwendet, dafür aber viele Kräuter und Gewürze.
Wie würden Sie heute Ihre Küche beschreiben? Ich würde sie als eine personalisierte mediterrane Küche bezeichnen. Ja, mediterrane Gerichte mit asiatischem Einfluss – oder anders ausgedrückt: eine globale Küche, in der ich das Beste aus Ost und West unter einen Hut bringe.
Was ist speziell asiatisch an Ihren Gerichten? Primär sind es die Gewürze und dann natürlich auch die schonende Art der Zubereitung, nämlich dämpfen oder frittieren. Darin sind die asiatischen Köche echte Weltmeister. Ich verwende dafür einen Wok. Convenience-Waren – also Fertiggerichte – sind ein Tabu.
Gibt es eine eigene asiatische Esskultur? In der Tat, und die muss man auch leben! Im Vergleich zu uns Europäern hat Essen bei den Asiaten einen höheren Stellenwert. Essen ist dort nicht nur reine Nahrungsaufnahme, sondern es hat auch eine hohe soziale Komponente: Gegessen wird gemeinsam. Und natürlich spielt der Genuss eine sehr große Rolle. Meine asiatischen Kollegen haben mich oft in einheimische Restaurants mitgenommen, in denen sich sonst kein Europäer verirrte. Ich habe noch nie zuvor in meinem Leben so gut gegessen.
Wie organisieren Sie die asiatischen Kräuter und speziellen Zutaten für Ihre Küche? Heute ist das recht einfach, aber früher war das unheimlich schwierig. Als ich in meinem Restaurant mit dieser Küche angefangen habe, musste ich eigens nach München zum einzigen Händler fahren, der Waren aus Thailand importierte. Viele asiatische Kräuter und Gewürze hat es damals
bei uns noch gar nicht gegeben. Zum Glück hatte ich zudem einige Bekannte, die mir immer wieder kofferweise asiatische Zutaten von ihrem Urlaub mitgebracht haben.
Seit kurzem erlaubt eine EU-Verordnung auch die Zubereitung und den Verzehr von essbaren Insekten; in Teilen
Asiens ist das völlig normal. Was halten Sie davon? Angesichts unseres Umgangs mit den natürlichen Ressourcen ist das eine interessante und vielleicht auch unumgängliche Option. In Bangkok habe ich selbst Käfer probiert.
Würden Sie so ein Gericht auch in Ihrem Restaurant ausprobieren wollen? Ich denke, man muss nicht alles machen, aber wenn mich jemand darum bitten würde – vielleicht! Ich experimentiere lieber mit heimischen Zutaten wie beispielsweise für mein alpines Curry.
Können Sie uns das Rezept verraten? Das ist geheim (lacht). Aber ich habe sehr viel am Geschmack und an der Textur herumexperimentiert – und ich glaube, da ist mir etwas wirklich Einzigartiges gelungen.
Waren die asiatischen Kollegen auch daran interessiert, die europäische Küche kennenzulernen? Definitiv – speziell Nudelgerichte und Risotti stießen auf großen Anklang. Ich hatte keine Schwierigkeiten, ihnen die italienische Küche beizubringen. Sie sind äußerst lernwillig und ehrgeizig. Auch wenn es mal etwas später geworden ist, hieß es einfach nur „No problem, Chef! Take it easy“. Die Liebe zu Nudeln und Reis haben die Europäer und Asiaten wohl gemein, auch wenn in Asien die Nudeln anders hergestellt werden, wie beispielsweise Mun-Nudeln ohne Ei oder Nudeln aus Reismehl.
Was ist das Wichtigste an einer guten Küche? Die Zutaten! Sie müssen eine sehr hohe Qualität haben. Aus schlechten Zutaten kann man nichts Gutes kochen. Deshalb verwende ich in meinem Restaurant auch nur die frischesten Waren mit Top-Qualität.
Was ist eigentlich Ihr Lieblingsgericht? Ich liebe klassische Knödel. Wenn ich mal einen freien Tag habe, werde ich sicher Knödel essen gehen.
